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中央廚房設備的應用

2021-08-25 22:21:53

大多人都對這種標準化、工業化手段表示理解,并認可這種方式在一定程度上對食品安全更有保障。對高鐵餐食、飛機餐有所了解的應該知道,鑒于場地限制,普通食品制作的設備設施難以運用進這類餐食制作過程中。為了滿足消費者“能夠吃上一口熱飯”的需求,需要提前利用蒸烤箱、米飯生產線、油炸生產線等工業化機械設備對食材進行熟化制作,然后將餐食冷卻或氣調包裝,再冷鏈分發到各個車次(航班)上進行加熱售賣。

中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:

原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發等。加工過程的控制,首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購,實施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品 種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比 例, 登記入賬后發放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。

中央廚房設備

用料配置可分為:熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配, 是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和賬務員的 簽章認可,廚師方可配制, 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加 以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量, 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質量。

菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹 調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚 師按標準規范操作, 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統 計出菜速度、 數量和質量。

主要功能:

1、集中采購功能:中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后,結合中心庫和市場供應部制定采購計劃,統一向市場采購原輔材料。

2、生產加工功能:中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求,將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品中央廚房專業設備。

3、檢驗功能:對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗,做到不符合原輔材料不進入生產加工過程,不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統一包裝功能:在中央廚房內,根據連鎖企業共同包裝形象的要求,對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝中央廚房專業設備。

5、冷凍儲藏功能:中心廚房需配有冷凍儲藏設備,一是儲藏加工前的原材料,二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運輸功能:中心廚房要配備運輸車輛,根據各店的要貨計劃,按時按量將產品送到連鎖門店。

7、信息處理功能:中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡,及時了解各店的要貨計劃,根據計劃來組織各類產品的生產加工中央廚房專業設備。

適用于酒店、飯店、酒樓、工廠、學校、機關、超市快餐、醫療保健院、敬老院、連鎖餐飲業、連鎖火鍋城、企事業單位等不銹鋼廚房工程、中西式廚房工程、廚房改造工程、廚房土建工程、廚房設備安裝工程、廚房設備維修工程、電磁節能廚房工程、廚房熱水工程、 廚房通風排煙系統等工程設計、制作、安裝、維修一站式服務。

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